BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Ikan merupakan
sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya
mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain
air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan
(baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam
pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan
yang baik.
Ikan memiliki
kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein
yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikitmengandung
kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki
kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan
daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu
berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa
pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang
selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga
kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif
mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini
sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah
dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk
memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta
memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan
meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat
kebusukan.
Fermentasi merupakan
suatu cara pengolahan melalui
proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh
ikanatau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau
diatur.
Proses
fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis
atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi
senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses
fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
B.
Tujuan
Ø Agar
mahasiswa mengetahui tentang fermentasi
Ø Agar
mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi
BAB II
PEMBAHASAN
A.Pengertian
Fermentasi
Proses fermentasi ikan yang merupakan
proses biologis atau
semibiologis pada prinsipnya
dapat dibedakan atas
empat golongan, yaitu sebagai berikut :
a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam
pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.
b. Fermentasi
menggunakan asam-asam organik,
misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam
propionat dan format.
c. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d. Fermentasi
menggunakan bakteri, misalnya
dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
Produk fermentasi yang menggunakan kadar
garam tinggi mengakibatkan rasa asin, sehingga sumber protein yang diambil
hanya sedikit. Sedangkan fermentasi dengan menggunakan asam-asam
organik belum populer di kalangan
nelayan. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling mudah
dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam
laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam
sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada
ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat,
contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto,
dan chao teri.
1. Fermentasi Garam
Fermentasi garam dapat
dibedakan dengan dua cara, yaitu :
a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan
terhadap ikanikan yang mempunyai kandungan
lemak rendah.
b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di
dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi.
Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi
fermentasi laktat.
Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan
pengawet lainnya.
Penambahan garam dalam fermentasi ikan
mempunyai beberapa fungsi antara lain :
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol
mikroorganisme, yaitu merangsang
pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.
2. Fermentasi Laktat
Fermentasi asam laktat dapat terjadi
sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu :
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah
95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan
asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan
heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2
dalam jumlah yang hampir sama.
3. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi
Proses fermentasi bahan makanan pada
dasarnya sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara
beribu-ribu jenis bakteri, khamir
dan kapang.
Oleh karena itu, dalam
membahas berbagai jenis mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasi bahan makanan tradisional, akan bertitik tolak dari
ketiga jenis mikroorganisme di atas, yaitu bakteri, khamir dan kapang.
4. Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.
Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor
yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan.
Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri.
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu,
oksigen, air dan substrat.
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi dan menentukan macam
organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu
untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
- Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
terjadi lagi.
- Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat.
- Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
mungkin terjadi lagi.
b. Oksigen
Udara atau oksigen
selama proses fermentasi harus
diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan
mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan
oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan atau membentuk
sel-sel baru dan untuk fermentasi.
C. Substrat
Seperti
halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan
oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi
kimianya.Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang
memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang
sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki
sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak
dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.Komposisi kimia hasil pertanian yang
terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah
sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin,
pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa khamir.
d. Air
Mikroorganisme tidak
dapat tumbuh tanpa adanya air.
Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan
dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara
tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang
sama.
5. Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan
Produk fermentasi hasil perikanan dapat
mengalami kerusakan jika tahapan yang
dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan
mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan
menjadi terhambat.Apabila suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang
tidak kita inginkan tumbuh.
Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik
mengakibatkan bakteri proteolitik
tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu,
alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses
pengolahan. Jadi yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri
pembusuk dan patogen yang justru
tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk
fermentasi.
6. Berbagai Hasil Olahan
Fermentasi
Dapat
dikatakan, pengolahan hasil perikanan dengan
cara fermentasi lebih sederhana pengolahannya serta lebih
mudah dibandingkan dengan cara membuat pindang atau ikan asap. Produk hasil
fermentasi antara lain ikan peda, terasi, kecap ikan dan bekasem.
1. Peda
Peda
merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada
umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada waktu
fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak
yang memberikan cita rasa khas.Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda
antara ain ikan Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan ikan Mujair.
Tetapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan Kembung, baik Kembung
betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang
masih kalah dengan ikan Kembung bila diolah menjadi peda. Berdasarkan
pembuatannya dikenal dua jenis peda, yaitu peda putih dan pedamerah. Perbedaan
itu dikarenakan bahan baku yang digunakan.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur
dagingnya maser, pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses
fermentasi. Pada umunya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah. Hal
ini karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan
memenuhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisar antar 7-14% yang
memberikan rasa gurih.
Warna yang kemerahan merupakan
salah satu faktor disenangi oleh
konsumen. Disamping itu tekstur
peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walaupun demikian,
pembuatan peda mempunyai fermentasi
penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional. Tahap-tahap
pengolahan peda antara lain
adanya sortasi terhadap bahan baku, proses pengaraman, fermentasi dan
pematangan.
Untuk pembuatan peda
secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu lama sehingga cita
rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada pembuatan peda dalam skala
laboratorium telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda, yaitu
penambahan waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan ikan
dengan larutan garam 10%, penambahan antibiotik dan antioksidan, memperpanjang
waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah
plastik yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan
nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter (bibit
mikroba fermentasi) pada pembuatan peda.
Tahapan pengolahan peda
1.Sortasi terhadap bahan baku yang akan diolah, dilakukan
penyiangan dengan membuang
isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya
baik.
2.Ikan yang sudah
disiangi dilakukan penggaraman
25%.
3.Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan
dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.
4.Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam,
disimpan kembali kedalam wadah dan
dilakukan proses fermentasi tahap
kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu disebut dengan tahap
pematangan.
Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu
sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.
7. Mikroorganisme yang Berperan
Bakteri yang ditemukan pada ikan peda
terutama dari jenis bakteri gram positif berbentuk koki, bersifat nonmotil,
hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase positif, serta
bersifat proteolitik. Disamping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat
indol dan oksigen negatif, beberapa diantaranya dapat mereduksi
nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber
karbon untuk hidupnya.
Bakteri yang diisolasi dari ikan peda
mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam
kelompok bakteri haloteran sampai bakteri halofilik. Pada ikan ada
bakteri yang membentuk warna
merah/orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat pada bakteri dapat
diklasifikasikan ke dalam
jenis pigmen karotenoid,
antosianin, tripilrilmethen, dan phenazin.
Mikroba
yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang
berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk
mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi
lebih lanjut. Namun dari beberapa uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba
tersebut diduga dari
bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus yang
termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram
positif diduga dari
jenis Micrococcus, Staphylococcus
dan Corynebacterium.
Perubahan Selama Fermentasi Peda
Peda yang baik adalah peda yang
berwarna merah, teksturnya
maser, dan mengandung nutrisi
yang cukup tinggi, Mutu peda tersebut sangat dipengaruhi
oleh jenis ikan
yang digunakan, cara pengolahan, dan
cara penyimpanannya.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat
penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan.
Pada fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air
tinggi sampai waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga
kadar airnya stabil.Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan
terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi
protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar
dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.Pada fermentasi tahap II akan
terjadi pemecahan protein,lemak dan komponen lainnya. Pada tahap itu enzim
yang berperan adalah enzim yang berasal
dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang
dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami
peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan
disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan
enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama
terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu
bagian pilorik caecum dan lendir
usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka
kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak
aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri
terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.
Adanya
air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak
dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal
dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri.Hasil degradasi
protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda
disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu,
kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa
peda.
Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan
lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan
sehingga menjadi maser.
Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku,
enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi
antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan
protein.
2.Terasi
Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau udang yang
berkualitas rendahadalah terasi. Terasi merupakan produk perikanan yang
berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk
terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah
biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan
biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri)
atau udang kecil (rebon). Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat
sambal, adakalanya digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.
Kandungan padatan (protein, garam, Ca
dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%.
Sedangkan terasi yang dibuat dari kandungan protein 2045%, kadar air 35-50%,
garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan
vitamin B 12 cukup tinggi.
Mikroba yang ditemukan pada produk akhir
fermentasi dengan penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan
penurunan pada jumlah
mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina
yang semula banyak terdapat pada ikan.
Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi
antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium,
Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan
Acinetobacter selain beberapa jenis kapang.
8.
Perubahan Selama Fermentasi
Campuran garam, rebon dan bahanbahan
lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan
selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir
setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila
fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan
pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama
fermentasi kurang ditambahkan
maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena
amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi
apabila pemberian garam kurang dari 10%.
Selama
proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi
turunannya, seperti protease,
pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah
terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi
menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan
menjadi terlalu lunak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma
yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri
atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam
lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15
macam senyawa belerang, dan
senyawa-senyawa lainnya sebanyak
10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam,
busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang
berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai
bau/aroma yang khas pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya.Komponen
cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. Asam
lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman,
sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa
belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida
menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar
sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada
hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan carapengeringan, penggaraman atau
dengan cara fermentasi.
Senyawa-senyawa volatil yang terdapat
dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya
aktivitas mikroba. Kandungan
karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang
tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa
yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh
senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari
reaksi pencoklatan/browning pada produk perikanan.
3.Kecap Ikan
Kecap ikan sebagai salah satu produk
fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang
dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda
dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senyawasenyawa nitrogen.
Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi
tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.
Kecap ikan mempunyai kandungan gizi
tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses pengolahan kecap protein ikan
akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil
penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan
tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur
gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Mikroba yang telah berhasil
diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir.
Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan
Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida
clausenii.
Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam
tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut:
a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B.
megaterium dan B. subtilis
b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B.
lincheniformis, Micrococcus calpogenes
c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
Beberapa jenis bakteri tersebut baik
secara tunggal maupun
bersama akan menghasilkan enzim
yang mampu mendegradasi komponen
dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan.
Jumlah mikroba yang ada pada kecap
akan berkurang dengan
semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya
asam.
Perubahan Selama Fermentasi Kecap Ikan
Selama proses fermentasi kecap ikan akan
terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut
diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah
enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan
sebagainya.
4.Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan
dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di
daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai
bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas, Tawes, ikan
Gabus, Nila dan Mujair.Pengolahan bekasam di
daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.
Bahan baku berupa ikan Gabus, ikan Betok, ikan Sepat siam dan
Sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau
beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi + satu minggu sampai
menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
Pembuatan Bekasam
Alat dan Bahan
a.Alat :
- Pisau
- Baskom
- Toples
b.Bahan :
- Sepat rawa segar 2 kg
- Garam 300 gr
- Beras 300 gr
Prosedur kerja
b. Ikan sepat rawa disiangi, buang bagian insang, isi perut dan
sisik kemudian cuci bersih.
c. Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian
dilumuri dengan garam 15%.
d. Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples,
kemudian setiap lapisan ditaburi beras gonseng sampai lapisan terakhir.
e. Tutup toples kemudian fermentasi selama satu minggu.
5.Wadi
Menurut Estiawati (1993), wadi adalah
salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional
dengan metode penggaraman dan
dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan
aroma fermentatif, bentuknya tidak
mengalami perubahan atau tetap
serupa dengan bahan
baku dan merupakan salah satu
olahan tradisional Kalimantan Selatan.
Ikan yang umum diolah menjadi wadi
adalah ikan Betok (Anabas testudineus), ikan Gabus (Channa striata) dan ikan
air tawar pada umumnya, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga untuk ikan laut.
Berdasarkan hasil penelitian Junaidi (2005) dan Ranggono (2005), Cumi-cumi juga
dapat diolah menjadi produk wadi dan disukai oleh konsumen karena teksturnya
lebih lunak dibandingkan dengan Cumi-cumi kering.
Wadi
ikan betok adalah
produk fermentasi yang berbentuk ikan utuh semi basah, kulit berwarna
hitam, bertekstur liat dengan aroma spesifik, serta mempunyai rasa yang sangat
asin. Pada prinsipnya, wadi dibuat dengan cara penggaraman kering (pickling)
dengan konsentrasi garam 20-50% b/b pada suhu kamar selama tujuh hari hingga
beberapa bulan di dalam suatu wadah tertutup rapat (Khairina, 1989).
Prinsip pengolahan wadi dengan proses
fermentasi garam dan fermentasi laktat, dan berdasarkan hasil penelitian
Khairina.
BAB
III
PENUTUP
Kesimpulan
Fermentasi adalah proses
biologis atau semibiologis
pada yang dibedakan atas empat golongan.
a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam
pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.
b. Fermentasi
menggunakan asam-asam organik,
misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam
propionat dan format.
c. Fermentasi
menggunakan asam-asam mineral,
misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d. Fermentasi
menggunakan bakteri, misalnya
dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah suhu, oksigen,
substrat, dan air. Itu semua adalah bertujuan agar dalam fermentasi mendapatkan
hasil yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
www.google.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar